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最近，我們公司附近的幾家旋轉(zhuǎn)小火鍋店引起了我的注意。

一家是幾年5月份開業(yè)，以牛肉為核心的牛肉旋轉(zhuǎn)小火鍋，裝潢是四川麻辣的味道，面積大約150個平方，裝修環(huán)境不錯，很朋友一起去過幾次，人均50元，剛開業(yè)的時候來吃的人還比較多。現(xiàn)在每次路過，經(jīng)常看到老板和兩三個服務(wù)員在門外面，顧客確實寥寥無幾了。

第二家是20元的自助小火鍋店，也是從今年下半年開始營業(yè)的，光顧過兩三次，一天下班路過時候，發(fā)現(xiàn)店門已經(jīng)被鎖上了，店門上貼著白紙黑字“轉(zhuǎn)讓”，心里還想，吃不了虧也吃不了不當(dāng)，最終還是歇業(yè)了。

第三家開業(yè)時間最早、生意也是最好旋轉(zhuǎn)小火鍋店，老板是一個年輕小伙子，店面不大大概在30平方，20個座位，旋轉(zhuǎn)小火鍋店里面大概有100多種菜品，20多種飲料，底料蘸料一起有30多種，蘸料是免費吃的，簽字是一元一簽的。

但是就是這家30來平米的旋轉(zhuǎn)小火鍋店，每天10點開門，晚上大概11點左右關(guān)門，卻有自己一批忠實的顧客。

那么，這背后的原因有哪些呢？

第一需要做加法，菜品種類要隨季節(jié)而改變

雖然口感沒有大火鍋的濃郁，但是這底料味道確實不錯，也算是高于心理預(yù)期了。所以咋們開旋轉(zhuǎn)火鍋店，底料味道真的很重要。

除了經(jīng)常吃的菜品，小火鍋店需要有新菜加入，比如“牛鞭花”、“油炸小酥肉”等，涮菜和根據(jù)季節(jié)調(diào)整的時令蔬菜還有水果等，冬天會上“肺片”、“雞心鴨胗”、“羊肚菌”這些滋補御寒的菜品，而夏天會上“小番茄”、“竹筍”這類解膩的食材。

對于一些成本比較高的盤裝牛羊肉、蝦滑、毛肚等火鍋必備菜，也作為單點菜品加入到了菜單里，價格也都不貴，平均定價15元一份，也需要不斷滿足不同顧客的需要。

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要學(xué)會做減法，餐具需要自助分工明確

一般的這家店超過6點基本都需等位子了，對于大部分來吃過的顧客來說很多人寧愿站在門口等著，而不愿去其他家的旋轉(zhuǎn)火鍋店

這家旋轉(zhuǎn)火鍋店的后廚房是老板晴子負(fù)責(zé)，鴨血、豆腐、土豆，藕片等等不容易保鮮的菜品多是現(xiàn)切現(xiàn)串，為了食品顏色不改變，拿上來的東西還是一直放在清水里面泡著的。服務(wù)在旋轉(zhuǎn)設(shè)備旁邊給顧客加水加湯等，如果客人吃完了，需要把位置上的餐具收拾得很干凈，等待下一位顧客就餐，提供一個良好的就餐環(huán)境。

店面的餐具是自己去拿取的，一般他們兩個人是忙得過來的，特忙的時候會招聘個兼職 的過來幫忙。

很多顧客喜歡掃碼支付，為了防止丟單，老板專門添加了一臺小音箱，可以自動播報金額，方便多了。

需要去做乘法，建立粉絲群和顧客互動

剛開始的時候，老板就建了“旋轉(zhuǎn)小火鍋粉絲群”，那天邀請我進(jìn)群，群內(nèi)已有200人左右了。

服務(wù)員說，“老客戶基本都加了粉絲群的，現(xiàn)在群里400多人，我們經(jīng)常會在群里面發(fā)紅包，做一些免單的活動，這樣可以活躍氣氛?！?

有了互動群，可以經(jīng)常聽聽顧客的意見和建議，同時店鋪里面有一些活動也能及時通知到顧客，這樣方便多了。

其實店面裝修的簡單明了就好，大大方方的，比那些復(fù)古風(fēng)，工業(yè)風(fēng)相比，檔次沒那么高，但是顧客吃火鍋圖個舒心，簡單，店內(nèi)明亮我感覺就可以了。

和老板聊天的過程中我得知，這家老板除了機(jī)器，店面房租外，基本其他的沒花多少錢，他說開店做生意，自己需要有個預(yù)算，大概知道哪里該投資多少錢，先把賬單給算出來，把最差的情況和最好的情況都給算進(jìn)去，這樣就知道自己大概能賺多少錢了。

后來老板還得意的說，現(xiàn)在小店里面每天日均顧客人流量大概在200人左右。出去成本一個月利潤大概在4萬左右。但是旋轉(zhuǎn)小火鍋店也是有淡季旺季的，所以在淡季的他在附近開了一家奶茶冷飲店，這樣綜合起來是不錯的搭配。